Xin lỗi các cụ. Hôm nay đọc hết comment của các cụ em mạn phép như sau:
- Thứ nhất: Thép nhíp hay thép lò xo chỉ là 1 (65r Nga - 5160 Mỹ). Thép nhíp làm dao không phải là tốt nhất nhưng xét về tiêu chí Ngon-Bổ-Rẻ và dùng gia dụng thì nó cũng phải 7-8 điểm. Độ cứng sau tôi dao ~57-59HRC ổn. Ko có chuyện nhíp tôi đạt độ cứng 70HRC như cụ nào chém ở trên. Độ cứng 70HRc là của dao tiện thép gió rồi.
Nếu các cụ hỏi 1 người làm bếp chuyên nghiệp: Thép nào làm dao tốt, giá hợp lý và gia dụng nhất thì 95% các bác ấy sẽ nói là Nhíp hoặc lò xo. Vòng bi cũng rất tốt, cứng và sắc hơn nhíp nhưng giòn hơn, nếu dao lưỡi mỏng thì phải giữ gìn ko nên chặt xương cứng, ngoài ra phụ thuộc vào thợ rèn và kỹ thuật tôi ram nữa.. Đầu bếp nhà hàng 5☆ vẫn dùng dao thép nhíp cho món Việt và Tàu.
Hạn chế của dao đánh từ thép nhíp: Hơi kém thẩm mỹ và hay bị gỉ - nhưng biết dùng và giữ thì chả vấn đề gì. Dao Nhật loại đắt và rất sắc thường lại là thép đen có gỉ chứ ko phải thép ko gỉ. (Ko nói 1 số loại đặc biệt, hoặc siêu thép như 1 số cụ biết và kể ở trên).
- Thứ 2: Các cụ nói về thép nọ thép kia làm dao tốt. Cái này chỉ tương đối thôi vỉ không có loại thép nào tốt nhất cho tất cả các loại dao. Vì mỗi loại thép có độ cứng khác nhau sẽ dùng cho dao to, nhỏ, dày, mỏng công năng khác nhau. Vậy nên nói lại, xét trên tiêu chí Ngon, Bổ, Rẻ, Sắc đủ dùng, Dễ mài, đạt yêu cầu gia đình thì lại vẫn là nhíp và lò xo (thép 65r hay 5160)..
Thép tốt mà thợ không tốt thì cũng vậy. Nhíp phế liệu thì rẻ rề, khoảng 8-12k/kg nên các cụ ko sợ bị tráo đâu, thợ rèn họ cũng mua cả đống chất ở cạnh lò vậy. Nhíp nào làm dao tốt thì mấy ông thợ làng rèn người Nùng ở Phúc Sen - Cao Bằng nói với em là nhíp xe Nga (Uaz, Zin, lò xo tàu hỏa) họ gọi nôm na là "thép cũ". Những loại đó làm dao sắc mà "dai" - ít mẻ ít quằn. Nhíp Mẹc với nhíp Nhựt tưởng ngon mà rèn dao thì ko lại nhíp Nga đâu.
- Thứ 3: Chẳng phải dao tốt thì đem chặt sắt ko mẻ không quằn là tốt. Vì chặt sắt không mẻ không quằn nhưng ko sắc thì chẳng có tác dụng gì. Và tốt nhất thì dao nào việc nấy. Còn hỏi con dao nào đa năng nhất "một mình chấp tất cả" thì đó là con Dao Chặt Thái (kiểu Chinese cleaver knife): Chặt được, thái được, làm xẻng hót thức ăn từ thớt vào chảo được, nghiêng con dao đập gừng đập tỏi được, cán làm chày giã tiêu được... nhưng ko chặt sắt đc.
- Thứ 4: Bên cạnh việc thép gì làm dao tốt thì thợ mới là quan trọng, trong rèn thì công đoạn tôi và ram là quan trọng nhất. Tôi làm cho dao cứng, tôi đủ già, đủ nhiệt dao mới sắc và sắc lâu. Còn ram là để thép nó ổn định thì dao nó mới dai - ko mẻ. Cả 2 công đoạn này quan trọng hơn cả thép gì. Tất nhiên sắt và gang thì ko làm đc dao. Cái đặc tính sắc lâu ít phải mài mới là khó - còn ko quằn ko mẻ mà ko sắc lâu thì cũng thường thôi.
....
Còn rất nhiều thứ nữa...
Túm lại: Để muốn làm 1 con dao tốt dùng gia đình với điều kiện đầu tư không quá nhiều lúa thì nhíp và lò xo vẫn là ổn nhất. Nói thiệt là em đã vác nhiều loại thép đi rèn dao bếp (em đang nói về dao bếp thôi nhé) thì chung quy lại em vẫn kết nhíp. Con dao nó đen đen cũng đừng mài bỏ cái lớp oxit xanh đen của nó trên thân dao bởi đó là lớp chống gỉ. Thợ rèn cẩn thận họ sẽ đánh búa lớp đó bằng lì, đen bóng sẽ ko gỉ. Còn thợ nào mài sáng hết rồi bôi dầu thì họ thiên về người bán hàng hơn là thợ.
- Ở Bắc có rất nhiều thợ giỏi, nhưng thành làng nghề có tiếng thì có Đa Sĩ - Hà Đông, Lý Nhân - Vĩnh Tường- Vĩnh Phúc; Rải rác các thợ các tỉnh khác cũng có nhiều nhưng em ko rành lắm. Còn em thì đặc biệt thích dao Phúc Sen - Cao Bằng.
Tay ngang ba hoa xíu bác nào là thợ hoặc hiểu hơn đóng góp thêm cho em nhé.
